Mettre en place un restaurant municipal ouvert à toutes et tous bio, local à prix social
"Mise en place de la Maison des communs qui regroupera des services d’accès au droit, de recyclerie… dans lequel il y aura un restaurant ouvert à toutes et tous, à tarification sociale, ouvert le midi et le soir pour faire en sorte que chaque lyonnais ait accès à un repas équilibré et sain issu de l’agriculture biologique."
Source : Le Parisien
En résumé
La création d’un restaurant municipal à tarification sociale s’inscrit à la fois dans la continuité des politiques locales de solidarité alimentaire portées par la Ville de Lyon (restauration sociale, action du CCAS, soutien aux associations) et dans une réponse à une difficulté identifiée, à savoir la persistance de la précarité alimentaire dans un contexte de hausse des prix des denrées et de l’énergie.
La mesure présente également un caractère innovant par son ambition d’un restaurant social ouvert à tous, sans ciblage explicite, combinant objectifs sociaux, sanitaires et environnementaux (alimentation biologique), et par une ouverture étendue (midi et soir). Cette hybridation entre politique sociale et offre de restauration alternative implique toutefois des enjeux financiers significatifs, en particulier en matière de coût de fonctionnement récurrent, liés à la tarification sociale et à l’amplitude horaire retenue.
Le montant retenu peut être estimé à environ 2 M€ par an, correspondant à un restaurant de taille intermédiaire.
Le coût de la mesure représente l’équivalent des deux tiers des subventions versées aux clubs sportifs de la ville chaque année.
Coût
estimé
Institut Montaigne
1,6 M€
Temporalité
annuel
Hypothèse basse
1,1 M€
Hypothèse haute
2,2 M€
Détail du chiffrage
Contexte local et national
Au niveau national, la mesure s’inscrit dans le prolongement des politiques de lutte contre la précarité alimentaire, notamment le Programme national pour l’alimentation (PNA) et les actions de soutien à l’aide alimentaire portées par l’État, sans qu’il existe toutefois de dispositif national de restauration sociale universelle directement transposable au niveau communal.
Avec Grégory Doucet, la Ville de Lyon a renforcé ses actions de solidarité alimentaire (soutien accru aux associations, mobilisation du CCAS, actions ponctuelles en période de crise), sans toutefois créer de restaurant municipal social universel ouvert de façon permanente.
La mise en place d’un restaurant municipal à tarification sociale est susceptible de contribuer à améliorer l’accès à une alimentation équilibrée pour des publics en situation de précarité, de réduire le recours exclusif à l’aide alimentaire d’urgence, et de proposer une offre de restauration alternative accessible à l’ensemble des habitants.
Faisabilité
La création et le financement d’un restaurant municipal à tarification sociale relèvent des compétences facultatives de la commune en matière d’action sociale et de services à la population, en application du Code général des collectivités territoriales. La mesure peut être portée directement par la Ville de Lyon, le cas échéant via son CCAS, sans intervention obligatoire d’un autre niveau de collectivité. Aucun cofinancement n’est explicitement prévu à ce stade. Le projet doit toutefois respecter le cadre juridique applicable à la restauration collective (normes sanitaires, règles ERP) ainsi que les règles de la commande publique. Aucune difficulté juridique majeure n’est identifiée en l’absence de précisions supplémentaires sur le montage retenu.
Détail du chiffrage
Le chiffrage porte exclusivement sur le coût de fonctionnement annuel du restaurant municipal à tarification sociale, pour la Ville de Lyon. Sont inclus : les dépenses de personnel, les achats de denrées alimentaires (produits biologiques), les charges de fonctionnement courant et le déficit d’exploitation lié à la tarification sociale. Sont exclus : les coûts d’investissement (travaux, équipements, foncier), les autres activités de la "Maison des communs", ainsi que d’éventuels cofinancements externes. Le chiffrage repose sur des hypothèses simplificatrices : restaurant unique, ouverture 5 jours sur 7, deux services par jour, remplissage constant et prix moyen usager fixé à 5€ par repas.
La méthode repose sur un raisonnement par coût unitaire, fondé sur des ordres de grandeur observés dans la restauration sociale et collective. Le coût complet d’un repas (personnel, denrées, charges) est estimé entre 18€ et 20€, en cohérence avec les données issues de rapports de la Cour des comptes, de chambres régionales des comptes et de retours d’expérience de grandes villes. Le coût net pour la collectivité correspond à la différence entre ce coût complet et le prix moyen acquitté par l’usager. Le coût annuel est obtenu par multiplication du nombre de repas servis par an par la subvention moyenne par repas.
Le chiffrage est exprimé en dépenses de fonctionnement récurrentes annuelles, supposées constantes sur la durée du mandat. Aucune montée en charge progressive n’est retenue, afin de simplifier la lecture. Les investissements initiaux ne sont pas intégrés faute d’éléments précis.
Fourchettes :
L’hypothèse basse correspond à un restaurant servant 150 couverts par service, soit 300 repas par jour, sur 250 jours par an, représentant environ 75 000 repas annuels. En retenant un coût complet moyen de 20€ par repas et un prix usager de 5€, la subvention municipale s’élève à environ 15€ par repas, soit un coût annuel pour la Ville d’environ 1,1 M€.
L’hypothèse haute repose sur une capacité doublée, avec 300 couverts par service, soit 600 repas par jour, correspondant à 150 000 repas par an. En tenant compte d’un léger effet d’échelle (coût complet moyen de 18-20€ par repas), le coût net pour la collectivité est estimé entre 13€ et 15€ par repas, conduisant à un coût annuel proche de 2,2 M€.
Une estimation médiane est de 1,65 M€.
Sources
Cour des comptes, La restauration collective publique (rapport thématique)
Cour des comptes, Les politiques publiques de lutte contre la pauvreté (parties aide alimentaire)
