Le green, opportunité d’excellence

"Et vous, comment êtes-vous green ?" Telle était la question posée aux participants de la treizième édition des Entretiens de Royaumont, qui s'est tenue les 5 et 6 décembre 2015. Après l'éclairage donné par Henri de Castries, Président directeur général d'AXA et président de l'Institut Montaigne, retour sur la réponse apportée par Alain Ducasse, chef étoilé, qui a su associer logiques green et haute gastronomie.

Alors que la notion de green renvoie, dans l’imaginaire collectif, à celle de frugalité, elle semble par définition s’opposer à l’image de luxe et à l’opulence dont est parée la haute gastronomie. C’est dire l’apparente difficulté de soumettre ce symbole de l’excellence à la française aux contraintes du green… Face à l’exigence de qualité des clients, habitués à trouver en tout lieu et à toute époque de l’année les meilleurs produits, comment les circuits courts, l’approvisionnement local et le respect de la saisonnalité peuvent-ils contribuer au rayonnement de notre art de la table ? Comment un engagement humaniste peut-il permettre d’innover dans une discipline par essence traditionnelle ?

C’est le pari qu’a entrepris, depuis plusieurs années déjà, le chef étoilé Alain Ducasse : selon lui, l’intégration des logiques green, en plus de répondre à un impératif de responsabilité assumé, est pour la gastronomie une occasion de se réinventer en renouant avec son authenticité. En mettant la "naturalité" au cœur de sa cuisine, ce chef à la réputation mondiale entend être valeur d'exemple dans la gastronomie par le soin qu’il apporte à sélectionner des produits nobles issus de cultures durables et locales. Ainsi, de Paris à New-York en passant par Tokyo ou Hong Kong, les menus sont exclusivement composés à partir de produits locaux fournis en circuits courts.

Adapter nos modes de consommation, et donc de production, ne s’oppose pas à l’ambition d’excellence. Le réchauffement climatique est même une opportunité de croissance pour les entreprises plutôt qu’une menace de décroissance. C’est l’une des conclusions de l’étude de l’Institut Montaigne Climat & entreprises : de la mobilisation à l’action – Sept propositions pour préparer l’après-COP21.

A suivre, Stéphane Richard, Président directeur général d’Orange et Marwan Lahoud, directeur général délégué à la stratégie et au marketing du groupe Airbus.