Établir une loi 100 % bio dans chaque cantine d'ici 2027

La loi EGALIM de 2018 impose 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans les cantines (restauration collective publique, cantines scolaires et établissements de santé) à partir du 1er janvier 2022. Cet objectif n’est sans doute pas encore atteint aujourd’hui. Plusieurs facteurs contribuent à modérer la pénétration des produits bio au sein de la restauration collective, et en particulier scolaire. L’Ademe (1) a ainsi examiné l’origine des freins à la mise en œuvre des objectifs de la loi. Ces freins sont de plusieurs ordres.

• Le coût du bio, plus élevé que les produits issus de l’agriculture conventionnelle, est le principal facteur de frein ;
• La disponibilité d’une offre adaptée à la restauration scolaire, en suffisamment grande quantité et qualité. L’organisation de filière adaptée n’a pas encore permis de fournir pour l’ensemble du territoire une offre suffisante pour la restauration scolaire.
• Le manque d’information de la part des acheteurs sur les filières locales susceptibles de répondre à la demande.
• La rapidité de la transformation exigée par la loi au regard du poids des habitudes et des filières usuellement mobilisées pour la restauration scolaire.

Ainsi, selon l’AMF (2), seules 36 % (3) des cantines scolaires pensaient à l’automne 2020 pouvoir respecter ces seuils.

Ces difficultés illustrent quelle serait la difficulté d’imposer à l’ensemble des cantines scolaires un passage au bio à l’issue du prochain quinquennat.

L’enjeu de cette mesure est d’évaluer le surcoût engendré par l’approvisionnement en produits 100 % bio dans toutes les cantines de France.

Il nous faut d’abord évaluer le coût des denrées alimentaires par repas dans les cantines en France et le nombre de repas par an.

Selon l’association des Maires de France, le coût moyen global d’un repas, hors participation des familles, est estimé à 7,63 euros minimum. Le coût du personnel représente la première composante (3,46 euros) devant l’achat des denrées alimentaires (2,78 euros) et l’exploitation (estimation basse à 1,16 euros).

Différentes études et enquêtes estiment que l’écart de prix entre le bio et le conventionnel s’élèverait à environ 75 % en moyenne.

En considérant que la part de bio dans les menus à l’automne 2020 est de 13,5 % (4), et que cette part et son surcoût sont déjà intégrés dans le coût des denrées, soit [13,5 % x 1,75 + (100 % – 13,5 %) x 1] X = 2,78

Nous en déduisons la part non bio (X) du prix des denrées pour un repas non bio est de  :

X = 2,78 / [13,5 % x 1,75 + (100 % – 13,5 %) x 1] = 2,52€

Nous en déduisons donc le calcul suivant  :

Coût d’un repas avec des denrées alimentaires 100 % bio par repas  :

S = 2,52 x (1+75 %) = 4,42€

à comparer avec le coût moyen d’un repas actuel à 2,78 €,

soit un surcoût d’un repas 100 % bio par rapport à un repas de cantine scolaire aujourd’hui à 13,5 % bio de 1,64 € (= 4,42€ – 2,78 €).

Par ailleurs, il s’agit de dénombrer le nombre de repas en cantine scolaire. Il n’y a pas de dénombrement direct de ce nombre  : le dernier chiffre officiel date de 1998 et correspondait à 1,170 milliards de repas servis en 1998 dans des cantines scolaires et du supérieur. Il n’y a pas eu de tel recensement depuis lors. Il apparaît donc nécessaire de réévaluer ces chiffres, en 3 blocs à partir de données Insee sur le nombre d’élèves et d’étudiants et du nombre moyen de jour d’étude pour ces élèves (162 en France)  :

1. Le nombre de repas de cantines scolaires (demi-pensions)  : il suffit de calculer le nombre de demi-pensionnaire par jour, qui peut être évalué à partir des dernières données de l’Anses qui mentionne que  : « 63 % des enfants de maternelle et primaire et 69 % des collégiens et lycéens déjeunent au restaurant scolaire au moins une fois par semaine. Ils sont respectivement 50 % et 64 % à y déjeuner au moins trois fois par semaine ». Il est alors fait l’hypothèse que respectivement 50 % et 64 % des élèves de maternelle et de primaire d’une part et de collège et de lycée d’autre part déjeunent tous les jours à la cantine, tout en ne comptant pas les élèves qui y déjeunent moins de 3 jours par semaine de manière à compenser la moyenne ainsi produite. Il est obtenu un nombre total de repas par jour de  : 7 millions = 6 616 (élèves en primaire) x 53 % + 5 819 (élèves en secondaire y compris lycées agricoles) x 64 %, soit un nombre total de repas annuel pour cette classe d’âge de  : 1 130 millions de repas dans l’année (5).
2. Le nombre d’internes, qui se restaure en plus du midi le matin et le soir dans des cantines  : les internes représentent 8 % de la population totale d’élèves, qui mange deux fois par jour (en plus du déjeuner) dans une cantine au cours des 162 jours d’école, soit 455 mille élèves et 147 millions de repas au cours d’une année.
3. Le nombre d’étudiants qui mangent dans un Crous  : l’ »enquête nationale conditions de vie des étudiant-e-s » de 2016 de l’observatoire national de la vie étudiante permet de calibrer la fréquentation étudiantes des Crous (6) est de 26 %, soit à peu près 122 millions de repas par an (compte tenu d’un nombre d’étudiants de 2,852 millions (7)).

Au total, il y aurait donc 1 399 millions de repas par an distribués dans les cantines scolaires et universitaires.

En considérant que le surcoût par repas bio est de 1,64€, le coût total de la mesure représenterait  : 1,4 Md x 1,64€ = 2,29 Md€.

Un surcoût imputable à la hausse des coûts salariaux pourrait également être probable bien que difficile à évaluer, en fonction de la part de produits transformés ou non dans l’alimentation scolaire, le bio faisant généralement l’objet de moins de transformations.

La restauration scolaire est gérée par les collectivités territoriales  : pour le primaire par les communes, pour les collèges par les départements et pour les lycées par les régions.

Pour tous les établissements publics, le calcul du coût de la cantine scolaire est déterminé par la collectivité dont dépend l’établissement. Le candidat ne précise pas le moyen de financer cette mesure. L’État pourrait compenser ces dépenses supplémentaires par une aide directe de l’État auprès des collectivités.

Par ailleurs, le chiffre d’affaires des producteurs augmenterait de 5,8 Md€ = (4,42€ – (2,78€ – 2,52€)) x 1,4 Md de repas, ce qui correspond approximativement à près de la moitié du chiffre d’affaires bio en France (13,2 Md€ en 20206).

La difficulté est que le candidat souhaite que cette mesure concerne des produits locaux . Cependant selon l’agence du bio, environ 1/3 du chiffre d’affaires de l’alimentation bio provient de produits importés donc un problème d’offre risque de se poser à court terme et ne pourra être réglé qu’avec des importations accrues dans un premier temps.

Or la part des surfaces agricoles consacrée au bio est en forte croissance en France, puisque celle-ci est passée de 2,28 en 2019 à 2,55 m d’hectares en 2020 soit une croissance de 11,6 % sur un an (8). Il faudrait en réalité 5 ans d’accroissement à ce rythme pour que la production bio française puisse absorber cet accroissement de demande en France (9), sans que cette production bio puisse alimenter par ailleurs la demande qui, elle aussi, croît. Cette mesure pousserait donc vraisemblablement très fortement les agriculteurs à se convertir au bio.

Enfin, les associations favorables à cette mesure indiquent qu’une lutte efficace contre le gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire ainsi que la mise en place d’un repas végétarien par semaine permettrait de compenser le surcoût d’une alimentation 100 % bio.

Historique de la mesure

La loi EGALIM de 2018 prévoit au 1er janvier 2022, que la restauration collective publique devra compter (en coûts d’achat, en euros) 20 % de produits bio ou en transition vers le bio.

Les résultats sont encore en cours d’évaluation mais beaucoup de communes annonçaient avant la date de mise en œuvre du 1er janvier 2022 qu’elles auront besoin de temps pour atteindre cet objectif.

L’Association des Maires de France a publié en décembre 2020 les résultats de son enquête exclusive (10) sur la restauration scolaire du premier degré après la loi EGALIM. Seules 36 % des collectivités répondantes pensaient alors pouvoir respecter les objectifs fixés au 1er janvier 2022.

À titre d’exemple, la ville de Mouans-Sartoux (10 000 habitants, Alpes-Maritimes) est connue pour avoir des cantines des écoles qui sont passées à 100 % bio et locale (produit à 200 km maximum) depuis 2012. L’expérience est jugée réussie et nécessite le financement d’une régie agricole pour la commune : une ferme avec des maraîchers communaux où sont produits les légumes pour l’école (11).

Benchmark

De nombreux projets ou expérimentations existent mais ils sont généralement menés au niveau local par des collectivités plutôt que par des États.

À Rome, par exemple, près de 92 % des écoles offrent des repas préparés sur place et approvisionnés par l’agriculture biologique urbaine de la ville (12).

Mise en œuvre

À l’image de la loi EGALIM, une telle mesure nécessite simplement l’adoption d’une loi.

(1) Freins et leviers pour une restauration collective scolaire plus durable, Volet 1 – Analyse préliminaire des freins et leviers : état des connaissances, février 2021.

(2) Association des Maires de France, enquête 2020 Panorama de la restauration scolaire après la loi EGALIM, page 3.

(3) Ces données semblent cohérentes avec l’enquête réalisée par Greenpeace sur la même période : 26 % dans les écoles primaires et 11 % dans les collèges et lycées des menus comportent au moins une composante bio (c’est-à-dire que ce n’est pas la totalité du menu qui est bio).

(4) Chiffrage à partir de l’étude Greenpeace de 2020, dont la couverture permet de garantir une bonne fiabilité des résultats, car sans biais de sélection (80% des communes de plus de 3000 habitants ayant répondu) : 26% dans les écoles primaires et 11% dans les collèges et lycées des « menus comportent au moins une composante bio » et en considérant par une hypothèse extensive (car que ce n’est pas la totalité du menu qui est bio) qu’en moyenne 13,5% des menus sont bios. Ces données sont un peu inférieures aux données 2020 de l’enquête de l’observatoire de la restauration collective bio et durable.

(5) Ce chiffre est compatible avec celui que l’on peut retrouver à partir des chiffres clés diffusés par le réseau interprofessionnel RESTAU’CO (association loi 1901 représentant la restauration collective) : 35% de la restauration collective (3Md de repas par an) correspondant au scolaire, soit 1050 millions de repas par an ; ou bien encore : 7,4 millions de repas par jour (yc supérieur) x 162 jours = 1,2 Md de repas par an.

(6) Page 10, on déduit en prenant à chaque fois la demi-moyenne de chaque tranche de camembert pour obtenir le chiffre, sous hypothèse que les Crous ne sont ouverts que pour 14 repas par semaine.

(7) Y compris les étudiants dans les établissements de Santé.

(8) Agence, Les carnets internationaux de l’Agence BIO Edition 2021, p.5 ; En 2020, cette part représentait 9,5 % de la superficie agricole utilisée et on dénombrait 53248 fermes bio.

(9) Sachant que la production bio en France = 13,2 x 2/3 = 8,8 et que 8,8 x ((1,116)^N-1)=5,8, nous obtenons N = log( (8,8+5,8)/8,8) / log 1,116 = 4,6, soit 5 ans car la production agricole obéit à un cycle annuel et non pas linéaire.

(10) Banque des Territoires, Publication : La restauration scolaire après Egalim, 10 décembre 2020.

(11) Article France Bleu, À Mouans-Sartoux, la cantine est déjà 100% bio et locale depuis des années, 11 novembre 2019.

(12) Elena Messina, Luca Bossi, Rome: When school canteens become the biggest organic restaurant of the whole country, 2015.